Es gibt einen neuen Star am Foodtrend Himmel, der älter ist als eure Oma und hipper als unvorteilhafte Mom-Jeans.Vom Hipster Café bis zum Biergarten. Du findest es auf jeder Speisekarte. Die Bloggerszene ist begeistert und immer mehr steigen auf den Zug auf. Fermentieren ist wieder voll angesagt. Kimchi, Sauerkraut, Kombucha, Kefir & Co. Was zu Omas Zeiten ganz normal war, zwischenzeitlich verpönt und der faden Ökobewegung zugeschrieben, liegt aktuell wieder voll im Trend. Unsere Omas werden wohl den Kopf schütteln, wenn sie sehen welcher Hype gerade die Foodszene beschäftigt.

Fermentieren ist nicht nur ein Trend sondern fördert auch unsere Darmgesundheit und hält uns fit und schlank.

Back to Basics bei der Aufbewahrung 

Früher, als es noch nicht üblich war, dass das Buffet ganzjährig reich gedeckt ist, musste man sich etwas überlegen, wie man die Ernte des Sommers über den Winter lagern kann, damit man auch in den kalten Monaten die Versorgung sicher gestellt hat. Einkochen, trocknen oder einfrieren gehörten ebenso dazu wie fermentieren.

Bakterien, Hefe und Mikroorganismen wandeln während des Fermentationsprozesses organische Stoffe, in diesem Fall Lebensmittel um. Durch die Zugabe von Salz wird der Prozess in Gang gesetzt und die Gärung beginnt.

Fermentiertes Gemüse für die Darmgesundheit.

Aber genauso wenig wie kompostieren einfach nur bedeutet Gemüseabfälle im Garten auf einen Haufen zu werfen und das Beste zu hoffen, genauso ist fermentieren mehr als nur kleingeschnittenes Gemüse in ein Glas zu stopfen und zu warten bis es verrottet. Fermentieren ist zwar nicht schwierig, aber man sollte doch ein paar Dinge beachten, damit man die gesundheitlichen Vorteile sicher stellen kann. Wenn es richtig gemacht wird, strotzt fermentiertes Gemüse nur so vor probiotischen Bakterien, die eine Wohltat für unsere Darmgesundheit sind.

 

Von Joghurt bis Wein – fermentierte Lebensmittel im Alltag

Am Bekanntesten sind bei uns wohl das gute alte Sauerkraut oder das koreanische Kimchi. Isst du gerne Joghurt oder trinkst Wein oder Bier? Aha – dann kennst du dich ja bereits mit fermentierten Lebensmitteln aus. (Auch wenn letztere aufgrund des Alkohols nicht die gesündeste Auswahl an fermentierten Produkten sind. :-)) Auch das Trendgetränk Kombucha (Kombucha selber machen) oder fermentierte Sojaprodukte (Tempeh, fermentierte Tofu) sind mittlerweile in beinahe jedem Supermarkt zu finden.

Leider werden diese Produkte heute durch pasteurisieren (um die Haltbarkeit zu verlängern), oder den Zusatz von Zucker, unnatürlichen Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen zu Lebensmitteln verarbeitet, die die positive Wirkung der Fermentation verloren haben.

 

Gesundheitsbooster Fermentieren

In manchen Fällen wie etwa bei Kraut, führt Fermentation zu einer Verbesserung der Nährstoffe. Außerdem kann dein Körper die Nährstoffe aus fermentiertem Gemüse noch besser aufnehmen. Auch der Verdauungsprozess wird unterstützt, da die fermentierten Lebensmittel als Nahrung für unsere “guten” Darmbakterien dienen. Diese sind besonders wichtig für unsere Immunabwehr. Es ist mittlerweile wissenschaftlich erwiesen, dass die Darmgesundheit das Zentrum unseres gesamten körperlichen und geistigen Wohlbefindens ist. Allergien, Asthma, Herzerkrankungen, Diabetes, Übergewicht oder Depressionen sind nur einige der vielen Krankheiten, die auf ein geschädigtes Verdauungssystem zurückzuführen sind. Wenn wir also etwas für unsere Gesundheit tun möchten, lohnt es sich in unsere Verdauung zu investieren.

Holen wir das Einmachglas heraus und fangen wir an Gemüse zu schnippeln.

Wir benötigen für die Fermentation

  • Gemüse deiner Wahl (am Besten eignet sich festes Gemüse wie Kraut, Rüben, Karotten, Zucchini) Salz
  • Gewürze (optional)
  • Wasser
  • Weckglas

Das Gemüse klein schneiden und salzen. Je größer die Stücke, desto schneller geht die Fermentation von statten. Dann das geschnittene Gemüse über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit es Wasser zieht. Am nächsten Tag in ein Glas geben und mit der Flüssigkeit bedecken. Das Gemüse kompakt in das Glas drücken. Es darf nicht schwimmen. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit das Gemüse bedeckt, ansonsten fängt es an zu schimmeln. Achte auch darauf das kein Sauerstoff in das Glas kommt. Am besten das Glas mit etwas beschweren.

Je mehr Salz du dazu gibst, desto länger dauert der Prozess. Je wärmer es ist, desto schneller läuft der Prozess. Faustregel: Im Sommer benötigst du mehr Salz als im Winter, wenn du zum selben Ergebnis kommen möchtest. Wenn dir Salzwasser zu fad erscheint, kannst du auch weitere Gewürze hinzufügen. Experimentiere einfach ein bisschen. 🙂

Jetzt brauchst du etwas Geduld. Beobachte dein Glas. Wenn sich ein “besonderer” Geruch entwickelt und sich Bläschen oder Schaum bildet, dann weißt du, dass die Fermentation am Laufen ist. Nach ca. 5 – 10 Tagen kannst du das fertige Produkt probieren. Natürlich kannst du auch etwas länger warten. Achte bei der Temperatur auf ca. 18 bis 24 Grad Celsius. Dann fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten. Sobald sich keine Bläschen mehr bilden ist der Prozess abgeschlossen.

Du kannst dein fermentiertes Gemüse in ein Schraubglas füllen und kühl und dunkel für ein paar Monate lagern. Oder auch gleich verzehren! 🙂

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